Безе и меренги

Безе были первым печеньем, которое я испекла самостоятельно. До сих пор помню, как из одного белка и пары ложек сахара за пять минут получилась пышная белоснежная пена. Прошло много лет, но я и сейчас очень люблю печь безе. И хочу, чтобы вы тоже научились этому волшебству. Увидите, это просто. Договоримся называть готовую, испеченную белковую массу - безе, а сырую, невыпеченную — меренгой.

Из чего печем?
Основа для меренги и безе — ЯИЧНЫЙ БЕЛОК. Можно использовать куриные и перепелиные яйца, при этом нужно помнить, что в среднем один белок весит 36 г; одному куриному яйцу соответствуют 6-7 перепелиных. По возможности используйте яйца качества СО —они достаточно свежие и крупные.
В лежалых яйцах белок становится более жидким. А оболочка желтка — тонкой и слабой. Поэтому чтобы белок хорошо отделялся от желтка. Яйца должны быть достаточно свежими. Также обратите внимание, что легче разделить на белок и желток холодное яйцо.

Если вы не уверены в своих силах, разбивайте каждое яйцо над отдельной чашкой — желток из неудачно разбитого яйца испортит только один белок.
САХАР — второй обязательный компонент меренги. Он не только придает сладость, но и закрепляет белковую пену. Важно отметить, что достаточно большое количество сахара в безе обусловлено отнюдь не желанием «сделать послаще», а оптимальной пропорцией, которая позволяет сахарно-белковой пене держать форму и хорошо переносить все виды обработки. Можно использовать и коричневый сахар, но с ним изделия всегда получаются более мягкими, быстрее отсыревают, а при выпечке из них может вытекать карамельный сироп. Но какой бы сахар вы ни взяли — он должен быть мелким! Чем мельче сахар, тем быстрее раство¬рятся в белке его кристаллы, то есть масса будет взбита качественнее. Сахар с крупными кристаллами может вообще до конца не раствориться.

А можно ли делать меренгу с сахарной пудрой?
Часто возникает вопрос: если нужно, чтобы сахар быстрее растворился, почему бы не использовать вместо сахара сахарную пудру, ведь она очень быстро растворяется. К сожалению, сахарную пудру использовать нельзя. Дело в тем, что, как ни удивительно, хотя сахар и закрепляет пену, он сильно затрудняет взбивание. Именно поэтому белки всегда предварительно взбивают без сахара, добавляя его только в крепкую, хорошо сформированную пену. Если сахар всыпать в недовзбитые белки (или использовать пудру), взбить эту смесь будет очень-очень сложно. С сахарной пудрой можно готовить швейцарскую меренгу.

А что же делать с желтками?
Этот вопрос важен, если вы печете меренговый торт или безе для большого количества гостей. Во-первых, с желтками можно приготовить пироги или десерты. Во-вторых, если у вас нет возможности тут же заняться выпечкой, желтки можно сохранить —например, залить целые нерастекшиеся желтки холодной водой и поставить в холодильник (так они могут храниться несколько дней). Также желтки (и белки) можно замораживать. Напишите на пластиковой коробке количество желтков или белков, плотно закройте и поставьте в морозилку.

Какая бывает меренга?
Меренги можно приготовить разными способами, в зависимости от того, какой результат вы хотите получить. Например, просто взбитые белки с сахаром называются французской меренгой. Из этой массы отлично получаются безе и различные виды орехового печенья.
Если взбивать белок с сахаром, постоянно подогревая, то такая масса будет называться швейцарской меренгой. Она более густая и плотная, чем французская меренга, и прекрасно подходит для украшения пирогов и для любой выпечки.
И последний вариант (его чаще всего используют профессионалы) — когда взбитые белки завариваются горячим сахарным сиропом, — называется итальянской меренгой. Она наиболее плотная из всех и чаще всего используется для украшения, а также для приготовления знаменитых пирожных макарон.

Обязательно учитывайте, что меренгу нельзя хранить. Она становится слабой и теряет структуру. Так, если вы собираетесь печь безе. Приготовьте заранее противень, выстеленный бумагой для выпечки. Разогрейте духовку. Отмерьте необходимое количество сахара. Если вы делаете меренгу для украшения - ваши торт или пирог должны быть уже готовы.

Ингредиенты (На 8 и более чел.)

белок1 шт.

сахар 50 г

Безе и меренги рецепт

Французская меренга
В большую миску влейте белки (они при взбивании увеличиваются в объеме в 7-8 раз) и начните взбивать их сразу на максимальной скорости миксера. Возможно, вы встречали совет начинать взбивание на маленькой скорости. Потом постепенно увеличивая ее до максимума. Это связано обычно с тем.что если белков много. А пенообразование еще не началось. Они могут разбрызгиваться. Поэтому белки сначала «разбивают» на невысокой скорости. И только потом скорость увеличивают. Если белков мало, а посуда подходящего размера, такой проблемы быть не должно.

Взбивайте белки, пока они не увеличатся в объеме в 6-8 раз, при этом насадки миксера должны оставлять четкий неисчезающий след, масса должна хорошо держаться на венчиках, а при переворачивании миски — не выпадать из нее.
Теперь можно добавлять сахар. Часто советуют всыпать сахар тонкой струйкой, постепенно, чтобы он лучше растворился. Но как раз в этом случае сахар растворяется хуже, особенно тот, который добавили в последнюю очередь. Так что я рекомендую всыпать сразу весь сахар и взбивать дальше, не останавливая миксер.

Какими же должны быть белки для взбивания — теплыми или холодными? Конечно теплыми (комнатной температуры)! В первую очередь это связано со скоростью растворения сахара. Именно у сахара скорость растворения очень сильно зависит от температуры. В холодных белках сахар растворяется плохо. Хотя взбиваются они так же хорошо, как и теплые (а может, и лучше!).
Тем не менее в домашних условиях температурой белков можно пренебречь. Даже белки из холодильника очень быстро нагреваются при взбивании.
В первую очередь за счет добавления воздуха.

Обычно на взбивание уходит несколько минут. Не прерывайте взбивание и не оставляйте недовзбитую массу —она осядет, и взбить ее до прежнего объема будет уже невозможно.
Готовая масса — блестящая, белоснежная, плотная. Если достать из нее насадки —она остается на них в виде неопадающих твердых пиков. Поэтому часто вы можете встретить указание «взбейте до твердых пиков». Разотрите немного меренги между пальцами — вы не должны ощущать крупинок сахара.

Обратите внимание: меренгу можно (хотя и очень сложно) перевзбить! Не взбивайте слишком долго. Остановитесь, когда меренга будет нужной вам консистенции. Перевзбитая меренга становится «слабой» и комковатой.

Готовую меренгу, не мешкая, положите в кондитерский мешок и отсадите или выложите на противень ложкой.

Как печь?
Выпекайте меренги при температуре 100-120 С, при этом они будут скорее сушиться, чем печься. В зависимости от размеров меренг у вас может уйти на выпечку от часа до двух. Если температура высоковата, из безе может вытапливаться сироп, кроме того, они получаются неоднородными, тягучими внутри и хрустящими снаружи.
Чтобы определить, испеклись ли безе, разломите одну штучку или слегка постучите по ее поверхности—звук должен быть сухой, шуршащий. Обратите внимание: если температура в духовке выше 120°С безе кажутся мягкими, даже если они уже готовы (так как сахарный сироп при этой температуре становится жидким). Чтобы определить готовность таких безе, достаньте одну штучку из духовки, подождите, пока остынет и тогда уже разламывайте.
Чтобы безе при хранении остались сухими и хрустящими, посыпьте их сахарной пудрой, как только они остынут.

Проблемы?
-масса не взбивается. Остается жидкой — в белок попал желток, посуда или венчики со следами жира, рано добавили сахар;
-безе слишком долго печется - низкая температура выпечки;
- безе с плотной корочкой, но мягкое внутри — высокая температура выпечки, мало сахара.

Швейцарская меренга
Самый простой способ взбить белки —это приготовить швейцарскую меренгу. Не нужно ничего взбивать отдельно! Просто вылейте в миску белки, всыпьте сахар и поставьте на водяную баню.
Для начала поставьте на огонь кастрюлю с водой. Примерьте миску, в которой будете взбивать, — она должна быть достаточно большой и прочно стоять на бортиках кастрюли, не касаясь воды. Как только вода закипит, уменьшите огонь до минимума. В миску положите белки и сахар и поставьте над кастрюлей, помешивайте венчиками миксера, не включая его, пока сахар не растворится. Это займет 2-3 минуты. Как только сахар растворился, включите миксер на максимальную скорость и взбивайте, пока масса не станет густой и блестящей (до твердых пиков). Не взбивайте слишком долго —меренга будет слишком густой и непластичной.
Кстати. Это отличный способ исправления неудавшейся французской меренги. Если бы случайно недовзбили белки или рано всыпали сахар - поставьте смесь на водяную баню и взбивайте, как указано выше.
Снимите меренгу с огня, не прекращая взбивания, и взбивайте, пока она не остынет. Остывшую массу переложите в корнетик и используйте для украшения или отсадите на противень и выпекайте, как обычное безе.

Проблемы?
-масса при остывании потеряла гладкость и пластичность — слишком высокая температура нагрева, слишком долгое взбивание; чтобы исправить положение, взбейте обычным венчиком остывшую массу, она станет более плотной, но красивой.

Итальянская меренга
Для итальянской меренги нужно уварить сахарный сироп до пробы на средний шарик (температура 117-120°с), взбить белки и заварить их при взбивании горячим сиропом.
Пропорция:
2 белка 100 г сахара 30 г воды
Вылейте белки в большую миску и отставьте. В кастрюльку положите сахар, влейте воду и поставьте на средний огонь. Помешивая ложкой, чтобы сахар не пригорел, доведите сироп до кипения. После закипания не мешайте. Увеличьте огонь и кипятите сироп несколько минут до пробы на средний шарик.
Как только сироп будет готов, снимите его с огня и начните взбивать белки, как для обычной меренги. Взбивайте, пока смесь не станет густой и плотной и не будет выпадать из миски, если ее перевернуть.
Во взбитые белки медленно влейте горячий сироп, непрерывно взбивая на максимальной скорости, взбивайте еще несколько минут после добавления сиропа, пока меренга не остынет. Масса будет белоснежной и очень густой. Используйте ее для украшения.

Проблемы?
- при добавлении сиропа образуются комочки —сироп переварен, слишком густой;
- белки после добавления сиропа плохо взбиваются—сироп недоварен, или белки изначально плохо взбиты.

Журнал "Пироговедение для начинающих" 6-01-2015, 04:13 4.8 (голосов: 4)

Похожие рецепты