«Павлова» с кремом из маскарпоне и малиной

Категории: Десерты

Пока между австралийцами и новозеландцами разгорался локальный спор, судьба «Павловой» решалась на международном уровне - выяснилось, что этот десерт стоит считать американским. А раскрыли тайну «Павловой» новозеландец Эндрю Пол Вуд и австралийка Аннабель Атречт. За два года исследователи выяснили, что десерт уходит корнями в Германию, но свою окончательную форму обрел, попав в США. Эндрю и Аннабель насчитали более 150 упоминаний до 1926 года о тортах в виде безе, подаваемых со сливками и фруктами, а также обнаружили, что к 1927 году существовало уже более 50 блюд, названных в честь Анны Павловой. Исследователи ознакомились с историей династии Габсбургов, господствовавших в Европе в XV-XVII веках, и в их источниках был найден «один из самых ошеломляющих пирогов», названный Spanische Windtorte (букв, «воздушный испанский торт») и представлявший собой комбинацию безе, фруктов и сливок. Когда немецкоязычные иммигранты переехали в Америку, они привезли с собой десерты на базе безе, называемые schaum torte (букв, «пирог из пены») и baiser torte («торт-поцелуй»).

Значительная доля этих иммигрантов поселилась на Среднем Западе Америки.

Оказалось также, что даже первое упоминание десерта «Павлова» на основе желе относится не к 1926 году, как предполагалось ранее, а к 1911 году. Тогда оно изготавливалось из клубники и ассоциировалось с балериной, поскольку считалось «блюдом в движении». Видимо, дрожание желе напоминали повару танец.

Почему же тогда авторство рецепта приписали себе домохозяйки Австралии и Новой Зеландии? Долгое время считалось, что они первыми стали добавлять в безе кукурузный крахмал, придающий стабильности массе. Однако затем исследователи обнаружили компанию Уильяма Дурии, производящую кукурузный крахмал и существующую аж с 1894 года. Оказалось, что именно она импортировала крахмал в Новую Зеландию, а вместе с тем принесла с собой и рецепт «Павловой».

И с тех пор Австралия и Новая Зеландия стали буквально опекунами «Павловой». У каждой страны есть свой подход к приготовлению этого десерта. Австралийское безе более хрустящее, а на его вершину выкладываются сливки и мара-куйя. В новозеландской версии безе тягучее внутри и украшается сливками с кусочками киви.

Резкий всплеск популярности безе и десертов на его основе наступил в США после 1900 года -каждая домохозяйка считала своим долгом приготовить что-нибудь из белков, когда принимала дома подруг за партией в бридж. Причиной тому стало изобретение «дуврского венчика». Патент на него приобрела компания Dover Stamping Company, по имени которой он впоследствии и стал называться. Внезапно женщины осознали, что больше нет необходимости тратить 45 минут на взбивание белков в крепкую массу. Предполагается, что «декорированное блюдо из безе» было даже в меню Титаника.

В еще одном источнике 1911 года была упомянута клубничная «Павлова». Но это был совершенно другой десерт - фруктовый лед или сорбет, распространенный в Окленде (Калифорния). И этот рецепт был очень популярен в портовых городах.

Со своих длительных гастролей знаменитая прима новозеландской кухни вернулась в Россию лишь недавно, и сейчас этот простой, но в то же время техничный десерт можно встретить во многих столичных пекарнях и ресторанах. В нем прекрасно все: он действительно ассоциируется с пачкой балерины, с чем-то эфемерным, нежным и поднятым на пуанты. Главное - отделить хрупкие и капризные белки от густых, маслянистых желтков (последние пригодятся, например, в сабайоне или крем-брюле), затем закрутить их в фуэте с невесомой сладостью сахарной пудры и отсадить красивые юбочки. Пока они пекутся, приготовить крем «Шантильи» (взбитые с сахарной пудрой сливки). Ну, а свежие ягоды не вредили еще ни одной фигуре! Перемещаться по кухне стоит на полупальцах, вспоминая о последних словах балерине “ «Приготовьте мой костюм лебедя!».

Легкий алгоритм сайта 777.iwanvulkanoff.com/igrovye-sloty позволяет каждому, даже новичку почувствовать себя комфортно и удивительно весело: позабыть об ежедневных заботах и плохом настроении теперь очень легко и просто, ведь сказочные персонажи, сочные фрукты и другие фантастические герои с нетерпением ожидают на любителя азартных развлечений!

Ингредиенты (На 4 чел.) Для безе:

белков комнатной температуры120 г (примерно 3 крупных яйца)

сахарной пудры 240 г

кукурузного крахмала по желанию 1 ч.л.

лимонного сока по желанию 0,5 ч.л.

Для крема:

маскарпоне 250 г

сливок 33-38% 250 мл

ромового экстракта 1 ч.л.

сахарной пудры 2 cm. л.

Для соуса:

свежей или замороженной малины + для украшения 200 г

сахарной пудры 1 cm. л или по вкусу

листики мяты для украшения

«Павлова» с кремом из маскарпоне и малиной рецепт

1. Разогреть духовку до 110°С и застелить противень бумагой для выпечки. Начертить на бумаге карандашом круги желаемого диаметра.

2. Для безе выложить белки в чистую сухую миску и начать вбивать на низкой скорости миксера. Как только они загустеют и образуют пышную пену, добавить немного сахарной пудры и продолжить взбивать уже на более высоких оборотах. Постепенно всыпать всю сахарную пудру, добавляя ее очень маленькими порциями, буквально по 1 ч.л. Взбивать белки до жестких устойчивых пиков. По желанию добавить крахмал и сок лимона и взбивать еще 2-3 минуты.

3. Переложить белковую массу в кондитерский мешок и отсадить ее в виде гнездышек на бумагу для выпечки, стараясь не выходить за края нарисованных кругов. При желании это можно сделать и при помощи чайной ложки.

4. Выпекать в духовке 10 минут, затем уменьшить температуру до 70 °С (до 50 °С для духовки с конвекцией) и выпекать еще около 1,5 часов. Затем выключить духовку, приоткрыть дверцу и дать безе полностью остыть.

5. Для крема просеять сахарную пудру. Хорошо взбить сливки с половиной сахарной пудры. Отдельно слегка взбить маскарпоне с оставшейся сахарной пудрой и ромовым экстрактом. Аккуратно, небольшими порциями, подмешать взбитые сливки к маскарпоне.

6. Для малинового соуса размять ягоды с сахаром в пюре и протереть его через мелкое сито.

7. Наполнить остывшие корзиночки кремом, украсить ягодами и листиками мяты, полить соусом и незамедлительно подавать.

12-04-2016, 08:17 0 (голосов: 1)

Похожие рецепты