Шоколадный мусс с грушей

1. Орехи жарим в духовке 15 минут при 160С. Очищаем и измельчаем скалкой (несколько штук оставляем для декора).

2. Груши чистим и удаляем сердцевину (вырезаем ее снизу, не разрезая). Вино с сахаром и пряностями доводим до кипения. Провариваем пока спиртное испарится. Опускаем груши в вино, они должны быть полностью покрыты жидкостью. Провариваем 5 минут и оставляем, пока жидкость не остынет до комнатной температуры.

3. Готовим мусс. Для него стоит выбрать качественный темный шоколад (молочный или пористый чаще всего примеси, через которые мусс может расходиться слоями). Шоколадку разбиваем на мелкие ломтики, добавляем сливочное масло в жаростойкую миску и растапливаем на водяной бане, постоянно помешивая. Когда смесь полностью растопится, замешиваем в него сахарную пудру и оставляем остыть до комнатной температуры. Добавляем орехи.

4. Разделяем белки и желтки. Добавляем желтки в шоколадную массу и тщательно перемешиваем. Белки взбиваем миксером до воздушной плотной пены. В 3-4 приема вводим белки в смесь из желтков с шоколадом, аккуратно помешивая лопаткой снизу вверх.

5. Груши вынимаем из вина и обсушиваем бумажным полотенцем. Устанавливаем вертикально в прямоугольную форму на равном расстоянии друг от друга. Заливаем шоколадно-ореховым муссом и отправляем в холодильник до полного застывания мусса. На это уйдет примерно 4:00.

6. Готовим белую меренгу: смешиваем 50 г воды с 150 г сахара и провариваем на небольшом огне, пока сахар полностью не растворится. Сироп можно считать готовым, когда с него можно будет сформировать шарик, который не теряет форму. Для этого наливаем немного сиропа в холодную воду и формируем шарик. В готовый сироп вводим взбитые белки (55 г) и продолжаем взбивать, пока белки полностью не остынут. Выложите крем в кулинарный шприц или мешок.

7. Орешки оставшиеся обсыпаем золотым кандурином (пищевой краситель, который можно приобрести в кондитерских магазинах). Готовый десерт украшаем меренгой и «золотыми» орешками.