Домашняя пастрами

Категории: Блюда из мяса, Закуски, Заготовки

Несмотря на то, что название это уходит корнями в греческий и турецкий языки (несмотря даже на то, что «пастрами» и этимологически родственник «бастурмы»), это все-таки нью-йоркский специалитет. Один из символов Манхэттена - в том же ряду, где Кэрри Брэдшоу и желтые такси. Потеснив бургеры, к этой осени сэндвичи с пастрами уверенно внедрились в меню московских ресторанов. Правильная пастрами - это почти искусство, смысл которого заключается в том, чтобы обогатить мясо вкусами и ароматами, дабы все они между собой гармонично сочетались, а мясо при этом осталось сочным.

Говяжью грудинку сутки маринуют в смеси оливкового масла, дижонской горчицы и морской соли. Затем готовят (желательно при низкой температуре) в течение многих часов. Коптят со специями на ольховой стружке и хорошенько выдерживают - мясо должно вобрать в себя вкус специй. Готовое и охлажденное, его нарезают особым образом - стружкой поперек прожилок. Но и это еще не все: к мясу нужно приготовить правильный соус (обязательно с корнишонами, каперсами, домашним майонезом, хреном, медом или с горчицей) и выбрать правильную булку, чтобы сделать сэндвич. В общем, можно, конечно, приготовить самому, но лучше обратиться к профессионалам. Тем более что теперь они есть у нас.

Если вы не нашли дистиллированную воду и особенно нитритную соль, даже не приступайте к процессу приготовления пастрами - это опасно!

Ингредиенты (На 8 и более чел.)

говяжьей грудинки без кости одним куском со слоем жира 5 мм по краю1,8 кг

дистиллированной воды 3,7 л

крупной нейодированной соли 240 г

нитритной соли 10 г

коричневого темного сахара мусковадо 100 г

крупных зубчика чеснока 4 шт.

водка или спирт

Для смеси специй:

крупномолотого черного перца 4 ст. л.

молотой паприки 1 ст. л.

сахара мусковадо 1 ст. л.

чесночного порошка 3 ч. л.

горчичного порошка 1 ч. л.

Домашняя пастрами рецепт

1. Подготовьте контейнер с крышкой для засолки: вымойте, насухо вытрите и протрите водкой, так же протрите крышку. Контейнер должен быть достаточно большим, чтобы вместить кусок мяса и всю жидкость. Он должен быть сделан из стекла, керамики, нержавеющей стали или покрыт неповрежденной эмалью (никакого алюминия, меди, чугуна и ржавеющего металла!).

2. Смешайте в подготовленном контейнере крупную и нитритную соль с сахаром. Измельчите чеснок. Залейте сухую массу дистиллированной водой, перемешайте, добавьте чеснок.

3. Тщательно протрите мясо водкой. Чтобы мясо не всплывало, вам потребуется груз (например, тяжелая керамическая тарелка) - протрите водкой и его.

4. Погрузите мясо в рассол в контейнере, прижмите грузом - мясо должно быть покрыто на 2,5-3 см - и закройте. Поставьте в холодильник на 5-7 дней -не меньше и не больше. Каждый день переворачивайте мясо. Засоленное мясо должно иметь слегка серую поверхность, а на разрезе быть ярким, красно-розовым.

5. Слейте рассол, промойте мясо и залейте холодной водой. Поставьте в холодильник на 8 ч. Это удалит излишки соли.

6. Перемешайте все ингредиенты смеси для специй. Выньте мясо из воды и дайте стечь всей жидкости. Пока оно влажное, натрите смесью специй со всех сторон. Поместите в холодильник на 2 суток, ничем не закрывая.

7. Закоптите мясо при 90-100 °С, 1,5 ч. Теперь его можно завернуть в пергамент и хранить в холодильнике до 10 дней. Перед подачей пастрами прогревается куском на среднем пару, 1 ч, если она только что закопченная, или 1,5-2 ч, если несколько дней хранилась в холодильнике. Или в микроволновке - если нарезана. Для сэндвичей пастрами нужно нарезать очень острым ножом поперек волокон (иначе она разваливается) на ломти толщиной 3-4 мм.

Играйте в игровые автоматы на реальные деньги с выводом.

20-09-2016, 03:03 0 (голосов: 1)

Похожие рецепты