Рубленое тесто

Категории: Выпечка, Заготовки
Рецепт Рубленое тесто фото В состав слоеного рубленого теста обычно входят мука, сливочное масло, вода и щепотка соли. Несмотря на простоту ингредиентов, тесто это вкусное и универсальное —оно одинаково хорошо подходит и для сладких, и для несладких пирогов.

Мука
Для рубленого теста используйте обычную хлебопекарную муку. Обратите внимание, что зимой в домах и квартирах очень сухой воздух, и мука гораздо более сухая, чем летом. Таким образом, в зависимости от времени года для замеса теста может требоваться разное количество воды.

Масло
Для любого рубленого теста выбирайте вкусное сливочное масло. Плохое, лежалое масло может испортить весь пирог. Для этого несладкого теста также прекрасно подойдет соленое сливочное масло (слабой соли). Тесто с таким маслом получается очень вкусным, и его удобно замешивать.

Что еще добавить?
Обычно в это тесто ничего не добавляют, но иногда для несладких пирогов его можно ароматизировать щепоткой пряных трав —тимьяном или розмарином, а также добавить горсть семечек или орехов.

Отдельно стоит рассказать про творожное тесто — в нем в равных пропорциях рубятся творог, масло и мука, тесто получается очень вкусным и прекрасно подходит для печенья и рогаликов. Соотношение муки и масла в этом тесте легко запомнить, оно составляет 2:1.
Ингредиенты (На 8 и более чел.)
муки200 г
масла 700 г
ледяной воды 5-6 ст. л.
рецепт рубленого теста
1. Как замесить рубленое тесто? Приготовьте продукты — они все должны быть холодными. В миску насыпьте муку, в ледяной воде растворите соль (если используете несоленое масло). Масло можно предварительно положить в морозилку на 15-20 минут.

2. В муку положите масло и порубите. Это можно сделать разными способами:
— натрите масло на крупной терке, не забывая постоянно перемешивать стружку с мукой, чтобы она не слипалась:
— порубите масло и муку ножом;
— порубите масло и муку в комбайне.

Важно, что в результате у вас должна получиться смесь из муки и кусочков холодного масла величиной с орешек (с ноготок).

Рубленое тесто

3. В получившейся смеси сделайте колодец, влейте всю воду и замесите тесто. Старайтесь замешивать быстро, но не слишком сильно. Как только тесто слипнется в комок, оно готово. Расплющите его, заверните в пленку и оставьте в холодильнике на полчаса. Если тесто еще холодное, его можно сразу раскатывать.

Рубленое тесто

Рубленое тесто

Почему тесто замешивают именно так?
Сначала кусочки масла обваливаются в муке. А потом из муки и воды замешивается тесто. При этом кусочки холодного масла оказываются равномерно распределенными в нем. При раскатке они расплющиваются и разделяют тесто на слои. Такому тесту, конечно. Далеко до настоящего пышного слоеного. Тем не менее оно тоже получается слоистым и очень вкусным.

Чтобы раскатать тесто, положите лепешку на стол, присыпанный мукой, и раскатайте, время от времени переворачивая пласт. Это тесто легко раскатывается и не рвется (кстати, сравните со сладким рубленым тестом —добавление даже небольшого количества сахара делает тесто заметно менее прочным и пластичным). Оптимальная толщина раскатки — 3-4 мм.

Раскатанное тесто переложите в форму (смазывать не нужно), прижмите ко дну и стенкам и проведите скалкой по краям, чтобы срезать излишки и закрепить тесто.

Проблемы?
— тесто плохо слепляется — мало воды, можно добавлять воду по ложке;
— тесто расползается — масло растаяло, много влаги, можно подсыпать чуть больше муки при раскатке;
— изделия жесткие — слишком долго месили тесто, масло растаяло при замесе, много влаги в тесте;
— тесто плохо слоится — начинка размочила тесто, не добавили соль, масло растаяло при замесе.

Как выпекать?
Слоеное рубленое тесто можно либо печь сразу с начинкой (если она густая), либо сначала испечь основу, а потом заполнить ее начинкой. Из-за наличия влаги внутри теста при выпечке дно формы может вздуваться.

Чтобы выпечка получилась воздушной и не пересушенной, лучше воспользоваться пароконвектоматом (пароконвекционная печь), вместо духовки, что особенно актуально для владельцев пищевого бизнеса, поскольку позволяет не только увеличить выход готовых изделий, но и сэкономить расходы на электроэнергию и воду за счет уникальной конструкции пароконвекционной камеры, которую не нужно постоянно держать разогретой и ставить в подготовительном помещении слишком мощную вытяжку - почитайте подробнее на master-ua.com и зазывайте профессиональное оборудование только у лучших специалистов.

Изделия из слоеного теста выпекают при 180-200°с, духовка обязательно должна быть разогрета заранее. На небольшие корзиночки уйдет 12-15 минут, а пирог с начинкой будет печься минут 40.
Журнал "Пироговедение для начинающих" 3-01-2015, 02:11 5 (голосов: 2)
Коментариев (0):
Включите эту картинку для отображения кода безопасности
Рейтинг@Mail.ru Разработка сайта
Студия «Шаманим»