Тесто для кексов

Каким же должен быть правильный кекс?
Нежным, рассыпчатым, ломким, с плотной коричневой корочкой. В отличие от бисквита кекс совсем не обязан быть пышным и упругим. Именно поэтому его приготовление имеет свои особенности. Обычное кексовсе тесто состоит из муки, сахара, масла и яиц. Самый известный кекс - «Фунтовый». Для его приготовления все ингредиенты берутся в равных пропорциях (1:1:1:1). Каждый из этих компонентов играет важную роль, но тем не менее опытный кулинар может изменять пропорции, а также добавлять другие ингредиенты, например для того, чтобы снизить калорийность или улучшить вкус. Зная основные принципы работы с кексовым тестом, вы тоже сможете создать свой личный идеальный рецепт. Зная это соотношение, вы можете приготовить любое количество теста. На стандартную форму 10x20 см обычно делают тесто из четырех яиц, а для обычной круглой высокой формы с отверстием (диаметром 23—25 см) лучше сделать побольше — из шести яиц.

Ингредиенты
Основной ингредиент, который делает кекс нежным и рассыпчатым, — это СЛИВОЧНОЕ МАСЛО. Взбивая масло с сахаром, а затем и с яйцами, мы добавляем в тесто для кекса воздух — именно он при выпечке будет нагреваться, расширяться и поднимать тесто. Чем лучше взбито масло — тем выше поднимется кекс. Уменьшая количество масла или заменяя его другими продуктами, мы лишаем тесто воздуха, и чтобы исправить ситуацию, придется добавлять разрыхлитель. Кроме того, масло содержит мало влаги (это в основном жир), и потому при замесе с мукой практически не создается клейковина. Таким образом, масло способствует получению рассыпчатой и нежной выпечки. Заменяя масло сливками или сметаной, нужно помнить о том, что в этих продуктах в большом количестве содержится влага, которая при соединении с мукой, напротив, быстро образует клейковину (а также связывает крахмал, содержащийся в муке, — этот процесс называется клейстеризацией). Чем больше влаги в тесте —тем более липким и клеклым оно будет после выпечки. Избежать этого, как вы уже знаете, можно максимально уменьшая время вымешивания и добавляя разрыхлитель.

Кстати. Частным вариантом такого теста является тесто для маффинов. Всем известен метод их замешивания. Сначала по отдельности смешивают сухие и жидкие компоненты. А затем очень быстро и практически совершенно не вымешивая соединяют обе смеси. Таким образом минимизируют развитие
Клейковины и при наличии достаточного количества разрыхлителя получают нежные воздушные булочки, в которых, в отличие от обычных кексов, практически не содержится масла.

ЯЙЦА добавляют в тесто влагу. Креме того, белок отлично взбивается, а желток является эмульгатором, то есть позволяет сделать смесь гладкой и однородной. Чаще всего яйца взбивают вместе с маслом, но возможны различные варианты. Для получения особо пышного теста можно масло взбить только с желтками, а белки добавить в самом конце замеса, взбив их хорошенько до мягких пиков. Иногда (если масла в кексе мало) яйца взбивают с сахаром в пышную, тягучую, светлую пену, в которую затем добавляют остальные ингредиенты. Яичная пена менее прочная, чем масляная, поэтому замешивать тесто для такого кекса нужно осторожно, быстро и легко, стараясь не осадить его. Количество яиц в тесте можно уменьшить, не забывая добавить влагу в виде молока, кефира или сметаны.

САХАР, помимо того что придает тесту сладкий вкус, еще и закрепляет взбитое масло и яйца. В духовке сахар поджаривается (карамелизуется), за счет чего выпечка приобретает красивый золотисто-коричневый цвет. Тем не менее количество сахара в тесте можно довольно сильно уменьшить, на качество выпечки это повлияет несильно.

ПШЕНИЧНАЯ МУКА, как ни удивительно, не самый необходимый компонент для кексового теста. Ее можно полностью заменять другими видами муки, важно только помнить, что выпечка в таком случае может получиться очень рассыпчатой. Никогда не месите кексовое тесто долго! Это приводит к усилению клейковины, кекс получится плотным и «затянутым». Чем «слабее» мука — тем лучше для кекса!

Дело в том, что в таком тесте (так же как и в бисквитном) структура готового изделия создается в основном не клейковиной, а крахмалом, связываясь с достаточным количеством жидкости. При нагреве крахмал клейстеризуется (так же, как кисель заваривается в кипятке), формируя структуру кекса. Крахмал содержится и в кукурузной, и в рисовой муке - и потому кексы и бисквиты из такой муки прекрасно выпекаются. А вот кексы с орехами (без муки) получаются иногда слишком рассыпчатыми. Потому что в орехах нет крахмала. Таким образом, понятно, что в кексах можно заменять пшеничную муку или другими видами муки, или орехами и крахмалом.

Ингредиенты (На 6 чел.)

яйцо1 шт (ок. 50 г)

масла 50 г

сахара 50 г

муки 50 г

тесто для кекса рецепт

Как правильно замесить тесто? Чтобы все продукты хорошо смешивались и образовывали однороднее гладкое тесто, они должны быть одинаковой (комнатной) температуры. Слишком холодное масло просто не взобьется, а слишком теплое — растает и потеряет структуру. Достаньте масло и яйца из холодильника за час-два до начала приготовления.

Если вы хотите размягчить масло в СВЧ-печи, будьте особенно внимательны! Несмотря на вращающиеся противни и запатентованные системы распределения микроволн.нагрев в большинстве СВЧ-печей неравномерный. Поэтому при приготовлении продукты нужно обязательно перемешивать. Напоминаю. Что сливочное масло при нагревании может растаять (то есть превратиться в топленое масло). И при этом оно совершенно меняет свои свойства. Взбить его уже не получится.

Тесто для кексов

Чтобы приготовить кексовое тесто, вначале масло взбивают с сахаром до заметного посветления (сахар не растворится!), а потом по одному добавляют яйца, каждый раз тщательно взбивая смесь. Так яйца с маслом превращаются в эмульсию, однородную, гладкую массу. Если яиц много, при добавлении последнего яйца масса может начать отсекаться, это нестрашно, все исправится после добавления муки.

Тесто для кексов

Муку предварительно просеивают, а если в рецепт входит разрыхлитель—просеивают его вместе с мукой. Все перемешивают миксером на невысокой скорости или лопаткой, пока не получится гладкое тесто без комочков муки. Слишком долго мешать не стоит.

Тесто для кексов

Что добавить в тесто?
Кексовое тесто — тесто «благодарное» и очень удобное в работе: оно «любит» различные добавки. В первую очередь это, конечно, ароматизаторы — цедра, алкоголь, ароматизированный чай, различные эссенции. Часть сахара в рецепте можно заменить медом или ароматизированными сиропами. Кроме того, в тесто можно добавлять разные виды муки (например, кукурузную, каштановую или гречневую), порошок какао, молотые и рубленые орехи.

Тесто для кексов

Этими ингредиентами можно заменить часть муки при замесе, а можно добавить их в уже готовое тесто. Главное —следить за консистенцией, правильно приготовленное тесто хорошо держится на ложке, не льется и падает одним куском, если стукнуть ложкой о край миски. И конечно, не стоит забывать про свежие и сушеные (вяленые) фрукты. Классический вариант —кекс с изюмом — всем хорошо известен, но так же хорош и кекс с черносливом или вяленой клюквой. Но существуют кексы, в которых тесто служит лишь для того, чтобы скрепить вместе огромное количество цукатов, изюма, вяленой вишни и орехов.

А вот добавление свежих фруктов превращает обычный кекс в ароматнейший пирог. Кексовое тесто печется долго, так что даже самые твердые фрукты типа айвы успевают приготовиться, а тесто— пропитаться соком и ароматом. Самый простой вариант такого пирога печется прямо на противне, причем кусочки фруктов можно выложить сверху, а можно замешать прямо в тесто.

Традиционно поверхность кекса посыпают сахарной пудрой, покрывают глазурью или помадкой. Помимо украшения это имеет и достаточно утилитарный смысл —сахар закрывает поры и позволяет кексу дольше не черстветь и хорошо храниться. Совсем не обязательно точно следовать рецепту, если не хочется делать глазурь — просто посыпьте кекс сахарной пудрой.

Выпечка
Кексовое тесто — тяжелое и густое, оно долго пропекается. Поэтому пекут его в прямоугольных «кексовых» формах или в круглых формах с отверстием—так тепло распределяется равномерно. Если у вас нет специальных форм или вы хотите испечь кекс в круглой или квадратной форме, просто уменьшите температуру на 10-20°с и пеките дольше. Так кекс успеет пропечься и не сгорит.

Чтобы подготовить форму, смажьте ее внутреннюю поверхность размягченным маслом и присыпьте небольшим количеством муки. Хорошо постучите по дну и стенкам, чтобы мука распределилась равномерно, тонким слоем. Излишки муки нужно высыпать.
Готовность можно проверить лучинкой. Деревянную шпажку вставьте в середину кекса (в трещинку), если на ней нет налипшего теста — кекс готов.

Тесто для кексов

Кстати говоря. Трещинка — неотъемлемый атрибут большинства кексов. В кексовом тесте много сахара. И уже в начале выпечки верхняя корочка запекается и становится довольно прочной. Между тем внутри тесто еще сырое. При нагревании выделяется пар, который и разрывает корочку.

Проблемы?
— При замесе тесто "рябит" отсекается, хотя вы добавили еще не все яйца — масло и яйца разной температуры, масло низкой жирности;
— Из изделия при выпечке вытапливается масло — тесто было замешено с растопленным или слишком мягким маслом;
— Мякиш сырой и клеклый — слишком горячая духовка, недостаточное время выпечки, мало разрыхлителя, тесто плохо взбито, тесто слишком жидкое;
— Кекс не поднялся — тесто плохо взбито или слишком сильно вымешено.

Журнал "Пироговеение для начинающих" 6-01-2015, 02:12 2.6 (голосов: 5)

Похожие рецепты