Рубленое тесто

1. Как замесить рубленое тесто? Приготовьте продукты — они все должны быть холодными. В миску насыпьте муку, в ледяной воде растворите соль (если используете несоленое масло). Масло можно предварительно положить в морозилку на 15-20 минут.

2. В муку положите масло и порубите. Это можно сделать разными способами:
— натрите масло на крупной терке, не забывая постоянно перемешивать стружку с мукой, чтобы она не слипалась:
— порубите масло и муку ножом;
— порубите масло и муку в комбайне.

Важно, что в результате у вас должна получиться смесь из муки и кусочков холодного масла величиной с орешек (с ноготок).



3. В получившейся смеси сделайте колодец, влейте всю воду и замесите тесто. Старайтесь замешивать быстро, но не слишком сильно. Как только тесто слипнется в комок, оно готово. Расплющите его, заверните в пленку и оставьте в холодильнике на полчаса. Если тесто еще холодное, его можно сразу раскатывать.





Почему тесто замешивают именно так?
Сначала кусочки масла обваливаются в муке. А потом из муки и воды замешивается тесто. При этом кусочки холодного масла оказываются равномерно распределенными в нем. При раскатке они расплющиваются и разделяют тесто на слои. Такому тесту, конечно. Далеко до настоящего пышного слоеного. Тем не менее оно тоже получается слоистым и очень вкусным.

Чтобы раскатать тесто, положите лепешку на стол, присыпанный мукой, и раскатайте, время от времени переворачивая пласт. Это тесто легко раскатывается и не рвется (кстати, сравните со сладким рубленым тестом —добавление даже небольшого количества сахара делает тесто заметно менее прочным и пластичным). Оптимальная толщина раскатки — 3-4 мм.

Раскатанное тесто переложите в форму (смазывать не нужно), прижмите ко дну и стенкам и проведите скалкой по краям, чтобы срезать излишки и закрепить тесто.

Проблемы?
— тесто плохо слепляется — мало воды, можно добавлять воду по ложке;
— тесто расползается — масло растаяло, много влаги, можно подсыпать чуть больше муки при раскатке;
— изделия жесткие — слишком долго месили тесто, масло растаяло при замесе, много влаги в тесте;
— тесто плохо слоится — начинка размочила тесто, не добавили соль, масло растаяло при замесе.

Как выпекать?
Слоеное рубленое тесто можно либо печь сразу с начинкой (если она густая), либо сначала испечь основу, а потом заполнить ее начинкой. Из-за наличия влаги внутри теста при выпечке дно формы может вздуваться.

Чтобы выпечка получилась воздушной и не пересушенной, лучше воспользоваться пароконвектоматом (пароконвекционная печь), вместо духовки, что особенно актуально для владельцев пищевого бизнеса, поскольку позволяет не только увеличить выход готовых изделий, но и сэкономить расходы на электроэнергию и воду за счет уникальной конструкции пароконвекционной камеры, которую не нужно постоянно держать разогретой и ставить в подготовительном помещении слишком мощную вытяжку - почитайте подробнее на master-ua.com и зазывайте профессиональное оборудование только у лучших специалистов.

Изделия из слоеного теста выпекают при 180-200°с, духовка обязательно должна быть разогрета заранее. На небольшие корзиночки уйдет 12-15 минут, а пирог с начинкой будет печься минут 40.