Сахарный сироп

Категории: Десерты

Как правильно сварить сахарный сироп. Если вы никогда не варили сахарный сироп, предлагаю вам попробовать это сделать. В процессе вы сможете оценить густоту сиропа, снять пробы и понять основные принципы работы с ним.

Умение работать с сахаром — очень важная составляющая кондитерского искусства, и ему вполне можно научиться дома. Правда, для этого понадобится не только прочитать эту главу, но и провести эксперимент на кухне. Надеюсь, после такого урока сахарные сиропы вы будете варить на отлично!

Как известно, сахар прекрасно растворяется в воде, и такой раствор называют сиропом. Густота сиропа зависит от количества растворенного сахара. Чем больше сахара — тем медленнее растворяется он в воде, и всегда наступает момент, когда сахар раствориться уже не может (при соотношении воды и сахара 1:3). Чтобы сделать сироп еще более густым, его придется уваривать. При варке вода испаряется, а концентрация сахара повышается. Растет и температура сиропа. В конце концов вода может полностью испариться, и в кастрюле останется просто расплавленный сахар, или карамель.

Чтобы приготовить карамель, необязательно варить сироп и выпаривать из него всю воду, можно просто насыпать сахар на сковородку, слегка смочить водой и начать нагревать, пока он не расплавится и не станет коричневым.

Такой способ карамелизации часто используют, когда качество (однородность и прозрачность карамели) не важны — например, в татенах, крем-карамели или в перевернутых кексах.

Температура кипения сиропа меняется в зависимости от его густоты. Скажем, при соотношении сахара и воды 1:1 сироп кипит при температуре 101°С, а температура расплавленного сахара (то есть сиропа, в котором содержание сахара 100%) — 1б5°С. Можно очень точно определить количество сахара в сиропе, зная температуру кипения.

Кроме того, кипящий сироп — жидкий, но при охлаждении он загустевает. По густоте остывшей капли также можно узнать процентное содержание сахара и температуру кипения сиропа. Мера густоты сиропа называется пробой. Вот таблица соответствия процентного содержания сахара в сиропе, густоты капли и температуры кипения.

Сахарный сироп

Нагрев выше 165°С делает сахар горьким (такой сахар называют «жженкой»).

Кондитеры определяют температуру (и, соответственно, густоту сиропа) с помощью специального кулинарного («сахарного») термометра, шкала которого размечена от 30 до 180°С. Поэтому в профессиональной литературе можно встретить указания типа: «уварите сироп до 120°С». В домашних же условиях пробу можно снять, просто имея под рукой чашку с холодной водой. Холодная вода мгновенно остужает сироп, и нет необходимости долго ждать. Заметьте, кстати, чтс густой сироп не смешивается с водой.

Обычно в сироп для карамели и помады (мягкий шарик) добавляют лимонную кислоту или несколько капель лимонного сока. Сделать это нужно за пару минут до конца варки. Благодаря наличию кислоты часть сахара инвертируется (превращается в глюкозу и фруктозу, которые препятствуют кристаллизации), то есть кислота предотвращает засахаривание. Слишком большое количество кислоты (или слишком долгая варка с кислотой) инвертирует весь сироп, и карамель будет мягкой и тянучей. Если же кислоту не добавлять (например, при приготовлении грильяжа), вместо прозрачной карамели можно получить сахарную помадку. Профессионалы вместо кислоты добавляют патоку или глюкозный сироп.

Для варки сахарного сиропа нужно:
— кастрюлька или сотейник с не слишком толстым дном;
— кисточка, подойдет силиконовая;
— широкая чашка, наполненная холодной водой с несколькими кубиками льда;
— чайная ложка.

Вы можете взять сколь угодно много воды, просто уваривать придется дольше.

Толстое или тонкое дно? Выбирайте сами! Обратите внимание на толщину дна вашей кастрюльки. Тонкое дно прекрасно проводит тепло, но если нагрев неравномерный (например, на газовой плите), дно тоже будет нагреваться неравномерно, поэтому сироп придется помешивать (не ложкой, а покачивая кастрюльку). Зато как только вы сняли кастрюльку с плиты, варка прекращается.

Если же дно толстое, оно не только обеспечивает равномерный нагрев (что очень хорошо!), но и сохраняет и накапливает тепло. Поэтому, даже если вы убрали кастрюлю с огня, нагрев продолжается, и сахарный сироп легко может перевариться. В этом случае нужно приготовить большую миску с холодной водой или мокрое полотенце, на которое можно будет поставить кастрюлю, чтобы охладить дно и остановить нагрев.

Также обратите внимание, что чем больше площадь дна, то есть чем шире кастрюля, тем быстрее сварится сахарный сироп.

Ингредиенты (На 8 и более чел.)

сахара700 г

воды 30 г

сироп сахарный рецепт

1. Насыпьте в кастрюльку сахар, налейте воду и поставьте на средний огонь (сиропы, если не указано иное, доводят до кипения на среднем, а варят на сильном огне). Приготовьте чашку с водой и чайную ложку.

Сахарный сироп

2. Помешивая, растворите сахар, старайтесь, чтобы не осталось крупинок.

3. Когда сироп закипит, обмакните кисточку в холодную воду и смойте кристаллики сахара со стенок кастрюли (если их оставить, при остывании они будут способствовать засахариванию сиропа, так как представляют собой центры кристаллизации). По той же причине закипевший сироп нельзя мешать ложкой или лопаткой, а только потряхиванием кастрюльки.

Сахарный сироп

4. Увеличьте огонь и варите сироп, наблюдая за пузырьками. Сироп густеет, пузыри становятся более крупными и медленнее лопаются. Через минуту после начала кипения снимите пробу.

5. Когда снимаете пробу, всегда убирайте кастрюльку с огня! Зачерпните немного сиропа чайной ложкой и опустите ложку в ледяную воду. Пальцами снимите сироп с ложки (он мгновенно остывает!) и попробуйте слепить шарик. Если сироп растекается — он еще не готов.

Сахарный сироп

6. Снимайте пробы каждую минуту или чаще, не забывая отодвигать кастрюльку с огня* а если она с толстым дном — то ставить в миску с холодной водой или на мокрое полотенце.

7. Мягкий шарик — из капли можно сформировать шарик, который держит форму, но очень легко расплющивается. Средний шарик —капля похожа на мягкий пластилин. Твердый шарик — капля отлично держит форму. Важно, что сироп варится все быстрее, и между двумя пробами (особенно если сиропа немного) счет времени может идти на секунды.

8. Когда вы сняли пробу на твердый шарик, оставьте сахарный сироп на плите. Он будет постепенно становиться все темнее, превращаясь в карамель. Правильная карамель — хрустящая. золотисто-коричневого цвета, а недоваренная карамель будет не хрустеть, а липнуть к зубам.

Журнал "Пироговедение для начинающих" 2-01-2015, 19:52 5 (голосов: 2)

Похожие рецепты