Бульон из перепелов

Категории: Супы

Русская кухня, как русская душа, логике не поддается. Слитком сложный это организм, в котором французские дворянские веяния наложились на аскетизм советских рецептов, а новое время доводит старинные технологии до молекулярного уровня. Ресторан русской кухни - это всегда личное высказывание. У ресторатора Александра Раппопорта и шеф-повара Максима Тару-сина, авторов гранд-кафе «Dr. Живаго», высказывание получилось искренним и весомым: их пельмени, каши и жюльены убедительно доказывают, что русская классика может звучать современно.

Ингредиенты (На 4 чел.)

перепелки4 (около 600 г)

растительное масло для жарки

луковица 1

куриного бульона или бульона из-под перепелки 1/2 стакана

перепелиных яиц, сварить вкрутую и очистить 8

кинзы, только листья небольшой пучок

сыра 70 г

клюквенного варенья или готового соуса из клюквы для подачи 70 г

Соус бешамель немного

сливочного масла 50 г

муки 50 г

молока 400 мл

гвоздички 2-3

белый перец немного

бульон из перепелов рецепт

1. Сначала приготовьте соус. Для этого растопите на сковороде сливочное масло, всыпьте муку и, растирая муку лопаткой, дайте ей обжариться и впи тать масло. Постепенно влейте в сковороду молоко, непрерывно взбивая смесь венчиком. Добавьте гвоздику, соль и перец. Держите соус на огне, пока он не приобретет консистенцию сметаны, не забывая работать венчиком. Снимите с огня и остудите.

2. С перепелок удалите кожу, мясо снимите с костей и нарежьте соломкой. Жарьте на растительном масле до готовности. Отдельно обжарьте на растительном масле нарезанный соломкой лук. Он должен стать прозрачным но не потемнеть. Смешайте мясо с луком. Влейте бульон, добавьте соус бешамель (не переборщите, у вас должна получиться консистенция не супа, а скорее густого рагу). Добавьте нарезанные на четвертинки яйца и измельченную кинзу.

3. Разогрейте духовку до 250 °С. Разложите мясо перепелки в 4 кокотницы, посыпьте тертым сыром и запекайте 2-3 минуты: сыр должен расплавиться и стать румяным.

4. Подавайте жюльен с клюквенным соусом или вареньем, заправленным щепоткой черного перца.

1-04-2015, 16:56 5 (голосов: 2)

Похожие рецепты