Крокембуш

1. Сначала приготовьте крем, чтобы он успел полностью остыть. Налейте молоко в сотейник, добавьте стручки и семена ванили и разогрейте на тихом огне. Как только молоко начнет закипать, снимите с огня. Удалите стручки ванили.

2. Взбейте желтки с сахаром и кукурузной мукой добела. Постепенно влейте горячее молоко, постоянно помешивая, чтобы желтки не свернулись. Верните смесь в сотейник и поставьте на средний огонь.

3. Варите, помешивая, до загустения. Перелейте в миску, вмешайте сливочное масло и оставьте остывать. Накройте листом пергамента и уберите в холодильник.

4. Разогрейте духовку до 200 °С. Смажьте маслом два противня (не застилайте пергаментом, иначе тесто к нему прилипнет). Соедините в большом сотейнике сливочное масло с сахаром, 650 мл воды и щепоткой соли. Доведите не спеша до кипения, снимите с огня и введите муку.

5. Введите яйца по одному, интенсивно вымешивая тесто, пока оно не станет густым и однородным. Переложите тесто в кондитерский мешок и сформируйте на противне шарики размером с грецкий орех. Слегка сплющите их смоченными в воде пальцами.

6. Выпекайте 15-20 минут до золотистого цвета. Профитроли должны подняться и стать полыми внутри. Они не должны быть слишком бледными, иначе остывшее тесто осядет. Полностью остудите профитроли на решетке.

7. Переложите крем в кондитерский мешок, сделайте у основания пирожных небольшие надрезы и заполните их кремом. Снова разложите на решетке. Возьмите коническую форму для крокембуша (если ее нет, сверните в конус обычный лист ватмана), смажьте ее сливочным маслом и установите на лист пергамента.

8. Для карамели соедините в сотейнике сахар с 300 мл воды и не спеша доведите до кипения. Ни в коем случае не мешайте, а лишь слегка поворачивайте сотейник из стороны в сторону. Добавьте глюкозу и варите до золотистого оттенка карамели примерно 10-15 минут, не оставляя сироп без присмотра.

9. Снимите с огня и сразу поставьте сотейник на мраморную или металлическую поверхность, чтобы остановить кипение. Окунайте профитроли в карамель и выкладывайте в форму, пока не соберете из них пирамиду. Оставьте застыть.

10. Аккуратно снимите форму и переложите крокембуш на блюдо для подачи. С помощью двух вилок вытяните тонкие карамельные нити и украсьте ими крокембуш. Остальные украшения - дело фантазии.