ПП торт Тирамису рецепт с печеньем савоярди

1. Сначала смешаем сухие ингредиенты для белкового печенья: 20 грамм рисовой муки. Отлично в этом рецепте смотрится так же миндальная мука. Добавляем сюда 20 грамм крахмала и 15 грамм протеина. Протеин можно заменить крахмалом. Также нам понадобится 4 яичных белка. Посуда для взбивания должна быть обезжирена, а белки комнатной температуры. Добавляем к ним 7 грамм сока лимона, 1 грамм соли и 10 грамм подсластителя прибью sweet или 40 грамм измельченного в пудру и ретрита или 40 грамм сиропа топинамбура. Взбиваем белки с подсластителем на средней скорости до твердых пиков не перевзбейте. В 3 этапа просеиваем сухие ингредиенты к белкам, промеж его им очень аккуратно стараясь не повредить структуру белков.



2. Выкладываем пышную массу в кондитерский мешок и формируем печеньки высотой примерно 8 сантиметров. Часть печенек должны получиться очень ровными, чтобы красиво оформить бортики нашего торта, остальные - как получится у меня из такого объема тесто получилось 2 противня, почти 50 печенек, этого хватит для запаса. Выпекаем 25 минут, при температуре 170 градусов Цельсия. Вот такие получаются печеньки посмотрите, они должны полностью просохнуть и стать хрустящими. В торте они будут хорошо пропитаны, так что сухость тут нам не помеха.



3. Теперь приготовим шоколадную пасту для прослойки. Ее можно сделать из плитки качественного шоколада из какао порошка или из какао масла или какао тертого. Мы будем сейчас готовить из тертого какао - нам понадобится 15 грамм какао масла и 15 грамм какао тертого, добавляем к ним 45 грамм сиропа топинамбура, 35 грамм молока и 1 грамм ваниль и прогреваем все ингредиенты, помешивая на водяной бане, или импульсами в микроволновке. Чтобы добиться однородности, пробиваем смесь блендером. В оригинальном рецепте, десерта тирамису присутствует шоколадный вкус - в посыпке какао, у нас он будет внутри, на каждом слое печенья, в виде жидкого, очень вкусного шоколада. Это не обязательно но это очень вкусно - вот такой жидкий шоколад получилсяю в холодильнике он конечно существенно загустеет, а пока перекладываем его в кондитерский мешок и оставляем при комнатной температуре до сборки торта. Также к сборке торта нужно подготовить 60 грамм крепкого кофе, добавляем к нему 2 грамма подсластителя и пропитка готова.



4. Для крема заранее замочить и 5 грамм желатина в 30 граммах холодной воды. По времени замачивания следуйте инструкции к вашему желатину. Итак, для крема смешиваем в блендере 4 желтка, 60 грамм молока, 2 грамма соли и 30 грамм сухого молока. Смешиваем с помощью блендера до однородности выливаем в горячее молоко, его здесь 100 грамм. Суммарно в креме получается 160 грамм молока. Тщательно помешиваем и прогреваем на маленьком огне до легкого загустения. Здесь важно не переварить крем и не допустить сворачивание желтков. Температура должна быть не выше восьмидесяти двух градусов цельсия. Визуально крем немного загустевает вот до такой консистенции. Таким способом мы делаем употребление желтков полностью безопасным. Добавляем в крем 10 грамм подсластителя. В уже остывший крем добавляем 400 грамм recode и и 1 чайную ложку ванили. Тщательно перемешиваем.

5. Перед финальным этапом приготовления крема, подготовим основу для сборки торта для этого нам понадобится форма диаметром 16 сантиметров и наше супер белковое печенье. Весь бортик торта нужно выслать печеньем. Чтобы наши печеньки не падали отрезаем от них краешек и расставляем по кругу. Теперь нужно выложить дно печеньем в произвольном порядке. Часть печенек идут целиком, часть кусочками. Подойдут даже мелкие кусочки. Основа подготовлена - можно завершать приготовление крема. И так чашу для взбивания выливаем прогретый желатин - здесь 5 грамм желатина в 30 граммах воды. Напомню что желатин кипятить нельзя.



6. Начинаем взбивания и постепенно тонкой струйкой вливаем доведенный до кипения сироп топинамбура, его нужно 70 грамм. При взбивании сиропа с желатином масса насыщается пузырьками воздуха, благодаря чему наш крем приобретет консистенцию муса. В оригинальном рецепте тирамису этот эффект дают взбитые белки или сливки. Взбиваем несколько минут до побеления массы. Показателем готовности будет – при остывании масса до температуры около 30 градусов цельсия. Выкладываем в неё заранее заготовленный заварной крем с рикоттой. И промажем тщательно, но недолго вот такой нежный и воздушный мусс у нас получается. Он может быть немного жидковат, но сейчас начнет загустевать даже при комнатной температуре. Так что не будем медлить со сборкой торта.

7. Пропитываем нижний слой торта с помощью кофе. Здесь можно спокойно выливать около 15 грамм кофе - сухое печенье прекрасно впитывает жидкость, стараемся не задевать бортики их пропитывать нет необходимости, они должны быть сухими и крепко держать наш торт. На слой пропитанного печенья выливаем слой шоколадной пасты, около 30 грамм, и выкладываем около 300 грамм уже загустевающего крема. Если ваш крем ещё по-прежнему жидкий, а это очень зависит от температуры в помещении, то поставьте его на пять минут в холодильник. Второй слой печенья также хорошо пропитываем кофе. Дальше еще около 30 грамм шоколада и еще 300 грамм крема. Третий слой печенья также хорошенько пропитываем кофе и обильно поливаем оставшимся шоколадом.



8. Кстати этим же шоколадом можно неплохо украсить готовый тортик наподобие шоколадной глазури. Так что можете оставить 20 грамм для этих целей. Но у меня здесь будут ягоды, а пока укрываем торт пищевой плёнкой в контакт и отправляем в холодильник примерно на 3 часа. За это время наш крем полностью стабилизировался. Можно выкладывать ягоды клубники - тут смотрится идеально, хотя подойдут любые ягодки. Декор листиками мяты. Форма легко снимается, оно не приклеено просто поднимаем ее. Этот тортик очень красиво смотрятся обернутой атласной лентой, а если ваш торт будет транспортироваться то для надежности его можно предварительно обернуть ацетатной лентой, хотя если на бортике не попадала пропитка, то они прочно держит торт и без дополнительной поддержки. Вот такая красота получается - это невероятно нежный воздушный и изысканный десерт, он просто тает во рту!