Сконе - сокровище нации

Сконе - самая южная провинция Швеции - не может похвастаться ни размерами, ни буйными красками. Но здесь живут люди, умеющие превращать траву в органическую еду - мясо, молоко, сыр, которой снабжают всю Скандинавию. Они и есть главное богатство этой страны.

Добраться до Сконе сейчас, после того как циклопических размеров мост взметнулся над проливом Эресунн, соединяя Данию и Швецию, проблем не составит. Аэропорт Копенгагена, двадцать минут в комфортабельной электричке - и вы в Мальмё, столице Сконе. Мальмё умеет понравиться с первого взгляда, несмотря на типично скандинавскую строгость и сдержанность, как и преподносить архитектурные сюрпризы. Дом со стеклянными стенами: здесь жизнь хозяев как на ладони и они вряд ли могут что-то скрыть от случайных прохожих.

Или небоскреб, подобно гигантскому штопору ввинчивающийся в небо на высоту 160 метров. Крыши-газоны, не требующие замены много-много лет. Небольшая оранжерея с тропическими растениями, спрятанная под колпаком из стекла. Многоэтажный ресторан, самостоятельно вырабатывающий энергию и тепло. В Мальмё вообще много ресторанов - элитных и скромных, помпезных и свойских. Причем некоторые располагают к себе настолько, что хочется заходить туда снова и снова. Например, кафе Lilia Kafferosteriet (www.lillakafferosteriet.se), приютившееся в старинном здании, милостью ресторанного бога и владельца избежавшем реконструкции.

Комнаты здесь совсем крошечные, что придает особую камерность атмосфере, мебель массивная, деревянная, знававшая лучшие времена, кофе восхитительный и ароматный, а пирожные тают во рту. Или ресторан Bastard, где представлена современная европейская кухня (www. bastardrestaurant.se). Магазинам стоит посвятить отдельную экскурсию. И начать с сырного, одного из трех лучших в Швеции. Кроме всевозможных сыров - из козьего, овечьего, коровьего молока - в витринах выставлены баночки с мармеладом и медом, чтобы составлять дуэты по своему вкусу. Кстати, по мнению шведов, ничто так не подчеркивает пикантность овечьего сыра, как мармелад из шиповника. Младен из Сербии имеет собственную ферму, коптильню и магазин в центре.

Мальмё, где продает свою продукцию. На прилавках выставлены ветчина, салями, свинина, приготовленная в технике конфи. Эти нежнейшие кусочки способны вызвать бешеный аппетит даже у человека, только что плотно пообедавшего. Ассортимент у Младена настолько широк, что вам предложат даже запеченные ноги фламинго. Если вы попросите Младена рассказать о том, как он делает свои деликатесы, например ветчину, получите целую лекцию, где ничто не будет забыто. Вы узнаете, что свинина должна лежать в соли месяц, что дым пускают через специальные туннели, что погода очень сильно влияет на процесс. Дверь в дверь с мясной лавкой - магазин новой японской кухни, где можно найти все составляющие для суши, сашими, мисо, есть ламинарии из Балтийского моря, ароматное растение шисо, которое идет в салаты и к рыбе.

Но главные гастрочудеса следует искать не на улицах Мальмё, а среди полей и холмов Сконе. И путешествие по этой самой южной, зажатой в тиски Балтийского моря шведской провинции доставляет особое удовольствие. Природа покорилась человеку, но сохранила тихую прелесть и самобытность. Над по-европейски причесанными лесами, над распаханными или свежезасаженными, будто по линейке нарезанными полями, над пасущимися на зеленых лугах коровами, овцами, лошадями, над невысокими холмами, во времена Средневековья служившими оплотом рыцарским замкам, простирается голубое, в белых хлопьях облаков небо, где-то далеко встречающееся с синим морем. Здесь свободно дышится, здесь хочется плодотворно работать, а потом, после дневных забот, отдыхать, наблюдая, как неспешно отходит ко сну природа.

На этой земле 30 лет назад основал свою ферму Никлас Норд-стрём и назвал ее «Энгаваллен». Энтузиаст, знаток и пропагандист органического земледелия, Никлас разводит коров, свиней, овец, выращивает для них корма и получает молоко и мясо. Копченые колбасы, консервы, соусы и, конечно, типичные для южной Швеции сыры - белый, голубой, бишоп - производятся на ферме и продаются тут же, в магазине. В одном из строений, крытых красной черепицей, расположился ресторан, внесенный в Белый гид - шведскую версию гида Мишлен. А немного дальше, если пересечь внутренний двор с беседкой, засыпанными гравием дорожками и живописно подстриженными кустами, образующими нечто вроде лабиринта, находится небольшой отель, предназначенный для гостей Никласа и посетителей ресторана, разумеется, если они пожелают остаться на ночь. Сюда часто приезжают отдыхать семьями. Снимают номера (двухэтажные, с декорированными деревом стенами и уютными ткаными половичками у кроватей), гуляют, любуются сельскими пейзажами и наслаждаются вкуснейшей едой. Прогулка принесет удовольствие хотя бы потому, что позволит вступить с животными в такой близкий контакт, какого не найдешь ни в одном зоопарке. Например, стоит зайти на огромное поле, где «тусуется» более сотни поросят с задорно поднятыми хвостиками-запятыми, как они со всех ног устремляются к вам. Поросята суетятся, тыкаются в ноги, пыхтят, пихают друг друга, и непонятно, хотят ли они просто пожевать ваши шнурки или рассматривают вновь прибывшего как мясную добавку к рациону.

В южной части Сконе живет еще один кудесник. У банкира Хака-на Ханссона было интересное хобби - делать вино. Постепенно виноделие стало его страстью, целью всей жизни. Хакан здраво рассудил, что в связи с потеплением климата к трем теплым летним месяцам прибавился четвертый - сентябрь, а значит, виноград вполне успеет созреть, и 10 лет назад покончил с анализом финансового рынка и окончательно поселился на своей земле, покрытой невысокими холмами. Он культивирует два сорта винограда - рондо и солярис, кусты покупает в Германии. Летом на виноградниках работают студенты, а Ханссон, устроивший штаб в обшитой пленкой беседке прямо посреди луга, координирует процесс. Всем весело, все довольны: хозяин получает целый отряд помощников, а студенты - еду, немного денег и отличную практику. На данный момент фермер производит 5000 литров вина в год и собирается поднять планку до 25 ООО литров. И его не остановят ни скудная почва - песок да гравий, ни далеко не средиземноморский климат. И правда, все посаженные им лозы храбро тянутся к солнцу, обещая хороший урожай. А хозяин обдумывает планы по расширению виноградников, по налаживанию связей с ресторанами, чтобы поставлять туда вино, и проводит эксперименты, например, посадил пино нуар, который, кстати, неплохо себя чувствует в Швеции. При ферме есть ресторан с огромными окнами и открытой верандой, где приятно посидеть за бокалом вина.

Дэвид Линдгрен - совсем молодой человек, но уже опытный фермер. На принадлежащих ему семи гектарах холмистой земли в северной части Сконе свободно пасутся 40 добродушных безрогих коров, а в загоне разгуливают шесть сви-ней-великанов, чуть ли не последних представителей древней шведской породы. Дэвид выращивает траву, устойчивую к холодам, поэтому его стадо обеспечено едой круглый год. На ферме оборудован цех, где делают местные специалите-ты - салями и сосиски, и магазин, где все это богатство продается. Если вы хотите отведать свежайший тартар на лоне природы, приезжайте в гости к Линдгрену. Рассказ о тяжелых фермерских буднях и изумительные мясные закуски в беседке на склоне холма с видом на пасущееся стадо будут вам предоставлены. Причем к хозяину присоединится его питомец - очень гостеприимный серый кот.

Спеттекака - торт из масла, взбитых яии и муки - имеет в Швеции культовое значение. Его дарят на все важные семейные события.

Приключения картошки. Что мы знаем о картошке? Если поговорить с Андерсом Хагос-соном, то окажется, что ничего. На своей ферме он выращивает девять видов картофеля, и у каждого свое предназначение, например, маленькие продолговатые красные клубни - для запекания, средние белые - для варки. Они держат форму, не разваливаются, не отдают крахмалом. Как раз тот случай, когда самое простое блюдо становится украшением стола. Но обеденным меню приключения картошки не заканчиваются. Клубни-переростки превращаются в... водку. Десять лет назад, протестировав на профпригодность 50 видов картофеля, эсперты решили: водке быть! Теперь фирма выпускает 20 000 бутылок в год. Самая крепкая водка имеет 40°, самая мягкая - 25°. Продукт это дорогой, ведь на одну бутылку идет 10 килограммов картофеля, но стремительно набирающий популярность - шведы любят пропустить по стаканчику субботним вечером.

Лучшие помидоры в Швеции выращивает на своей ферме Tomatens Hus семейная пара Бенгд Альман и Бойл Вилдмарк. В гигантской теплице созревают, наливаясь цветом и сладостью, томаты 40 сортов, в том числе знаменитая свея, перцы, ароматная зелень. Здесь химические удобрения под строжайшим запретом, а с вредителями борются просто: хорошие насекомые убивают плохих. Магазин при ферме больше похож на выставочный зал: на лотках, гордо поблескивая глянцевыми боками, лежат помидоры - круглые, продолговатые, красные, бурые, желтые. А через дорогу находится кафе, где все блюда - кексы, пироги, сорбе, даже тирамису - приготовлены с участием томатов.

Круг замкнулся. На своей земле замечательные люди выращивают органическую еду, обеспечивая ей самый короткий и простой путь к покупателю.

27-03-2015, 08:08 5 (голосов: 1)

Похожие рецепты

Коментариев (0):